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「高砂」が出来るまで |
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江戸時代の酒造風景 駒喜画 |
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洗米・浸漬 |
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| 真珠のように精白した米を丁寧に水洗し、浸漬タンクの中で米粒の中心にまで水を浸透させます。予定の浸漬時間を経過後タンクから水を排出します。 |
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蒸米づくり |
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高温の蒸気を調節しながら加熱し、酒づくりに大切な外硬内軟の蒸米をつくります。高温から各用途に合った温度にまで放冷していきます。 |
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麹づくり |
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蒸米に麹菌を増殖させたものを麹といいます。麹の出来・不出来は直接酒質に影響するため、酒造作業中最も重要な作業のひとつで、細心の注意が払われます。 |
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酒母づくり |
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麹を酒母タンクに入れ、酵母、蒸米、水、酸を加え醗酵したものが酒母です。酒づくりは昔から一麹、二もと、三つくり（もろみ）といわれ、酒母は日本酒醸造工程における重要な工程です。 |
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もろみづくり |
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酒母に蒸米、麹、水を加えて攪拌し“もろみ”をつくる作業を仕込みといいます。三段階に分けて徐々に蒸米、麹、水を加え（三段仕込み）4日間で完了します。 |
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上 槽（しぼり） |
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約20日間で醗酵が停止した“もろみ”をしぼり機にかけ、新酒と酒粕に分けます。しぼりたての生の原酒を、“しぼりたて”“あらばしり”“たれくち”などと呼んでいます。 |
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貯 蔵 |
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火入れ（防腐のための加熱）した酒をタンクに貯蔵します。この間に香味が熟成し、新酒の荒々しい香味が丸くたおやかになります。温度管理が大切なときです。 |
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壜 詰 |
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出荷時期になった日本酒は官能検査（きき酒）と成分値を手がかりに、調合と、ろ過により最後の調整をします。ビン詰の際火入れ殺菌を行います。 |
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